Американский Хлеб. Какой хлеб едят американцы

Рецепт Бостонского «Черного» Хлеба, 19 век

Из книги ‘Бостон, Общественная История,’ Бретт Ховард

1 чашка ржаной муки
1 чашка кукурузной муки
1 чашка пшеничной муки
¾ чайной ложки соды
1 чайная ложка соли
¾ чашки патоки
2 чашки йогурта
1 чашка изюма – по вкусу

Смешать все сухие компоненты. Добавить патоку, йогурт и изюм. Сильно перемешать и смесь поместить в две формы для пудинга или кофе, заполнив их на ¾. Крепко закрыть. Поместить в большую сковороду с водой, так чтобы вода доходила до половины форм и варить на пару 3 часа, добавляя воду, сохраняя уровень. Затем подать на стол с маслом и фасолью. Лучше всего — съесть его немедленно.

В Америке нет хлеба — есть хлебобулочные изделия

Недавно я снова нашел старый хлебопекарный кооператив Great Harvest. Они продают примерно 10 сортов хлеба. Так называемый, «Черный Колониальный», похоже, и есть тот самый Бостонский. Во всяком случае, его и в самом деле лучше всего съесть свежим. При хранении он становится ломким, липким и комковатым: необходимо доводить его до твердого состояния в тостере. И кваса из него не сделаешь.

Итак, почти любой американский хлеб как-то резиново-мягок и плохо хранится. Также он часто покрывается плесенью на воздухе, поэтому рекомендуется хранить хлеб, в холодильнике или в спецпакетах. Мой черный хлеб не плесневеет хотя бы, а вот стандартный черный хлеб в магазинах «Пумперникель» — тот плесневеет через три дня.

В США нет хлеба как такового — есть хлебобулочные изделия. И когда Опра Миллиардовна, наша королева негров, по телевизору вещает, что она-де любит хлеб — она имеет в виду все, что угодно из муки: от пирогов до пирожных.

Хлеб не является базовым продуктом питания американцев. В США базовые продукты — картофель и кукуруза.

История американского хлеба

Начиналось это давно. Рожь — культура, из которой вообще-то и пекут хлеб, приживалась в Америке с трудом. Индейцы ее не знали, сеяли маис и делали маисовые лепешки. США всё же более южная территория чем Россия, здесь знакомы были также и с тропическими культурами. Дерево кассава дает плоды весьма напоминающие хлеб, потому называется « хлебное дерево». В США оно не растет, в основном, в Южной Америке, но испанцы, а и позже переселенцы из Европы, активно ввозили его и культивировали как… пищу для рабов, солдат и бедняков. Выращивали и культивировали в южных областях. В результате вкус кассавы — резиновато-вязкий — прижился как вкус хлеба вообще. Когда переселенцы стали сеять рожь, она всходила плохо, маис ее явно пережимал, а маис — та же кукуруза.

Примечание редактора — кассава (он же юка, он же маниок съедобный) — корнеплод. Он действительно прибыл из Южной Америки и культивируется в США. Хлебное дерево (его ещё иногда ошибочно называют джекфрутом) произрастает в Юго-Восточной Азии и массово в США не выращивается.

Чёрный хлеб в Америке убила спорынья?

Еще одно интересное обстоятельство оказалось препятствием: зараза, носящая в России название «Антонов огонь». Это поражение зерен ржи паразитом; в английском языке его зовут Эргот. В суровом климате Англии он не очень-то мог распространяться, но, завезенный в Америку, прижился и распространился. При перемалывании заражённых зёрен в муку, он попадает в человека и вызывает нервное расстройство, галлюцинации, мозговые воспаления и даже смерть. Существует мнение, что именно это заражение и послужило страшным предлогом для процесса ведьм в 1692 году, когда группа девочек-подростков начала испытывать галлюцинации и видения.

Примечание редактора — «антоновым огнём» называют два различных заболевания. В отечественной традиции народной медицины название «антонов огонь» носила гангрена. А вот в западной Европе так называли болезнь, появившейся в XI веке от отравления спорыньей. От нее, по поверью, исцеляли мощи св. Антония. В дальнейшем из препаратов спорыньи были выделены препараты лизергиновой кислоты, получившие название ЛСД.

Таким образом, лепешки вытеснили хлеб, тем более, что он требовал серьёзных печей и мельниц, а когда колонизировали запад и царица полей – кукуруза триумфально зашагала по стране. Пшеница тоже выращивалась на Западе США, но… кормовая. Кстати, когда в СССР жаловались, что-де в США хлеб покупаем. Это была неправда — мы покупали кормовую пшеницу, которая на хлеб не шла.

Кукуруза — царица полей

Настоящая, хлебная пшеница культивировалась в Калифорнии, где благодатная почва и вечная весна. Но тут ей помешало золото. В 1849 году на пшеничных районах Калифорнии нашли золото, и золотая лихорадка смела фермы начисто. Возникшие после 50-летнего перерыва новые фермерские хозяйства уже застали другой рынок, завоеванный кукурузой, и пшеница отошла в сторону.

Кукуруза давала кукурузный хлеб, она давала лепешки и кашу, она давала сироп и легко хранилась. Кукуруза также положила начало все этим нынешним холодным кашам, ее стали использовать повсеместно в соусах и при приготовлении мяса. Она стала универсальным продуктом Америки. При этом она сама была сладкая, а сладость, есть то единственное, чем можно было взять всех потребителей США, очень долгое время не имевших доступа к сластям и сахару. Немалую роль на стороне кукурузы сыграли кукурузные блинчики с кофе. Кофе вообще стал напитком всех пионеров, ковбоев и старателей, а с кофе хлеб не идет никак.

Патока, та, что упоминается в рецепте бостонского хлеба — промежуточный продукт при производстве сахара из тростника — многие сотни лет была основным источником сладости для поколений американцев… На патоке и кукурузе выросли все ковбои и все золотоискатели. Кроме кукурузы еще были мясо, бобы и картофель.

Американцы — бульбаши?

— И вот лакей картофель подает,
Затем, что самодержец Мефистофель
Был родом немец, и любил картофель…

Эта строка из стихотворения Лермонтова «Пир Асмодея» запросто может быть применена к США, не только потому, что картофель вообще-то у индейцев был, но и еще потому, что именно немецкие переселенцы вкупе с ирландцами активно его распространили и внедрили как базовый продукт. Как в России почти ни одна еда не идет без хлеба, так в США картофель — неотъемлемая часть любого стола. Если мы видим стол в день Благодарения, когда собирается вся семья, то обязательно на столе есть картофельное пюре и кукуруза. Хлеб тоже есть, но в виде булочек – хлебобулочных изделий. Американцам, желающим похудеть, рекомендуют не есть хлеб, и они легко соглашаются. Но никто в здравом уме не порекомендует им отказаться от картофеля и кукурузы, хотя и то и другое вреднее хлеба во много раз.

Но картошка свое взяла В известном фильме о нефтепромышленниках «There will be blood» (дословно — «Еще Будет Кровь») (в нашем прокате — «Нефть», реж. Томас Пол Андерсон, 2007 — прим. ред.), когда герой спрашивает в городке, есть ли у них хлеб, ему отвечают: «У нас есть картошка».

Хлеб как роскошь

К середине 19 века хлеб превратился в одноэтажной Америке в предмет своеобразной роскоши и даже нашел побочное применение — ковриги печеного хлеба с ртутной затычкой пускали вниз по реке: по поверью они останвливались над местом утопления человека. Гек Финн такой хлеб ловил и ел, выбросив затычку из ртути.

Интересно, что вследствие нашествия кукурузы, ржаной хлеб не прижился в армии и связанный с этим авитаминоз — болезнь бери-бери закрепилась в армии США надолго. Настолько, что когда по ленд-лизу в СССР приходил из США хлеб, он был белый и врачи Советской Армии всё равно требовали, чтобы солдаты ели черный хлеб. Советская армия не могла себе позволить пива, лимонов, апельсинов, трескового жира и шоколада — всех тех продуктов, которые использовали в американских пайках чтобы перекрыть авитаминоз.

Хлеб, особенно черный, перешёл в город как предмет национальных булочных: появились итальянские, русские, еврейские и немецкие булочные, для городских жителей-рабочих и богачей. Здесь тоже имело место своеобразное расслоение.

Как уходил чёрный хлеб

В местах концентрации рабочей силы- в Чикаго и Питтсбурге- черный хлеб упорно держался, пока держался традиционный продуктовый набор, включающий суп. Пока семьи варили суп и давали его с собой своим отцам на работу, пока в рабочих столовых был горячий суп- черный хлеб был необходим для пропитания без необходимости в дорогом мясе. И далее, даже первые сэндвичи были с черным хлебом: в Питтсбурге до сих пор сохранилась забегаловка, где давали их, завернутые в газеты.. и я еще их застал, хотя промышленности нет.

Но.. мощное нашествие дешевого мяса, сэндвичей – хамбургеров, а главное, дешевого пива, выбило из-под хлеба почву. Пиво — это, в общем-то, жидкий хлеб; оно стало очень доступно в городах, а булочки, заменившие куски хлеба — воспринимались как символ лучшей жизни. Символика свое взяла, и простые пекарни стали либо расширять ассортимент, либо исчезать под давлением супермаркетов, тем более, что появились холодильники для теста и вообще искусственное тесто.

Настоящего хлеба в Америке больше нет?

Сейчас в любом супермаркете хлеба, вроде, навалом, а в рот ничего не возьмешь- вкус у всех один — резиновый, как у той кассавы. Хотя кассавы в США давно нет. Пошли добавки, всякие красители, — все, что только можно, да вкуса нет и все. Традиционно тогда было заявлено, что итальянский хлеб — самый европейский, но.. исключительно белый, так что черный хлеб превратился в экзотику. Даже оживление с органическими продуктами не помогло: черный хлеб остался «на любителя», он недёшев и не пропагандируется. Вот кооперативы его еще пекут, да в русских магазинах эмигранты берут привозной. Желающие могут печь сами, по вышеприведенному рецепту.

Личное мнение:

По моему два чрезвычайно популярных в США продукта питания не только оттеснили черный хлеб, но и нанесли и продолжают наносить ужасный вред здоровью всего населения страны.

Первый и самый вредный из них — повидло из арахисовых орешков, peanut butter (в традициях отечественного перевода — арахисовое или ореховое масло, прим. ред.) — сладкая масса, желтого цвета. Это повидло еще с 19 века самый популярный продукт для детей — заменитель масла и маргарина. Поколения детей выросли на белом хлебе с этим повидлом. Оно намазывается на все и вся, кроме черного хлеба. Это ужасное желтое произведение сформировало вкус поколений и теперь практически что бы ни ели американцы, им кажется, что они едят белый хлеб с орешковым повидлом.

Второй продукт — ПИЦЦА. Также как в Италии пицца- нормальное явление, в США пицца супервредоносна по всем показателям. Нет более вредной еды, кроме орешкового повидла, но пицца еще и может вбирать в себя другие вредные продукты- плохие сыры, например, и тем самым, будучи сравнительно дешевой и необычайно доступной, она буквально уничтожает население страны, превращая его в сонмище больных толстяков. Американские пиццы вредны все, нет даже нейтральной. Еще терпимы пиццы домашнего изготовления, тем более, что их надо готовить самому. Но все пиццы массового производства — убийственны.

Черный хлеб- естественный враг этих двоих и в классовой борьбе- он терпит поражение.

В американском фольклоре хлеба нет…

Надо также отметить, что в народном фольклоре Америки и в литературе страны кукурузе, картошке, орешковому повидлу и пицце отведено немало места, а хлебу — нет. Бурбону, кукурузному виски, вообще есть посвящения и поэмы. Есть книга и фильм «Дети Кукурузы», есть фильм «Раз Картошка, Два Картошка». А про хлеб уже не вспоминают даже в молитвах, хотя и положено вспоминать про ежедневный хлеб. Пожалуй, единственное, что осталось, так это упоминание своей работы как «My bread and butter» — мой хлеб с маслом. В капитальном труде Роберта Ховарда «Американская Ферма» наверное, есть многое, но эта книга- библиографическая редкость.

И почему-то черный хлеб называют в США… еврейским или часто… немецким. Я не говорю про импортный европейский. А Амиши- старые немцы, живущие отдельно-что-то я у них черного хлеба не видел…

(с) Марк Лабинов, 2018